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相信「原湯化原食」這個(gè)說法,大家都不陌生,而在吃面食較多的地區(qū),這個(gè)說法更是家喻戶曉。
這個(gè)說法十分普遍,甚至衍生出一則典故:
某人在個(gè)面館吃了面條(或其他面食),沒有喝湯就走了,店家保留了那碗湯。
一段時(shí)間之后,吃面的人由于腹痛難忍,又找回了店里。
這時(shí)候,店家端來那碗保存的湯,讓這位腹疼的食客喝下之后,立竿見影地解決了腹疼的問題。
店家解釋說,給腹疼的食客喝下去的,是煮原來那碗面的湯,「原食」須用「原湯」來化。
但是,這個(gè)說法靠譜嗎?且聽健康頭條(微信號(hào):baojiandaifu)給大家慢慢道來。
聽聽就好,當(dāng)真你就輸了
這種民間傳奇,姑且聽之,當(dāng)作茶余飯后的談資,或者愛喝面湯人的「佐料」,也沒有什么不好。
不過,有些人非要用「科學(xué)原理」去解釋「民間智慧」,將「原湯」說得神乎其神,還找來了一系列的「科學(xué)依據(jù)」。
這些人為「原湯化原食」這一說法,提供了三條解釋:
是煮面時(shí)淀粉糊化溶解到湯中,成為糊精,能夠「幫助消化」;
是面中有「消化作用」的酶溶解到了面湯中;
是面粉中有大量 B 族維生素溶解到了水中,而這些維生素具有「助消化」的功能。
不過,這三條理由看似條條在理,但都解釋不了「原湯化原食」。
「原湯」是什么?
在傳說的故事里,「原湯」是指煮那碗面的那一鍋湯;傳奇故事里的人,也是一定要回來喝那碗湯的。在故事發(fā)生的時(shí)代,大概還沒有冰箱,面湯放了那么長時(shí)間,很有可能已經(jīng)變餿了。
而店家一定要留著那碗湯,說明另一鍋湯是不能「化」那碗面的。
而「專家」的解釋是基于面湯中的成分,那么不管哪鍋面,溶解到水里的也都是那些「助消化」的成分。
按照這樣的解釋,只要是面湯就可以,完全不必用可能變餿了的那一碗「原湯」。所以,這樣那位腹疼的食客也不用回到原來的店里,隨便找一個(gè)店討一碗面湯就可以救急了。
面湯化面食?
如果我們按照專家的說法,把「原湯」理解為「面湯」,是否就真的能「幫助消化」了呢?
沒那么簡(jiǎn)單!
我們一個(gè)一個(gè)來看。
1. 糊精
糊精是面粉中的淀粉被部分水解的產(chǎn)物。一般而言,糊精的產(chǎn)生需要淀粉酶的參與,或者在干燥條件下高溫加熱,與平時(shí)煮面條時(shí)的條件相比,可差遠(yuǎn)了。
所以,即使煮面條的過程中能夠產(chǎn)生糊精,它的量也會(huì)非常少。
更重要的是,糊精只是把淀粉分子變小了,因此被消化起來要容易一些。但是,糊精并沒有能力去消化或者幫助消化別的淀粉分子。
所以,指望糊精幫助消化是不靠譜的。
2. 消化酶
要解決「原食」消化不良的問題,所需要的消化酶應(yīng)該是淀粉酶,而面粉中并不含有這種酶。
退一步說,即使面粉中有這樣的酶,它們也不耐高溫,在煮面的過程中會(huì)失去活性,不再具有消化能力了。
再退一步說,如果面湯中有這樣的酶,它們就不用到了肚子里才動(dòng)手,在鍋里、碗里就可以發(fā)揮作用了——煮在湯里的面條或者餃子,也就都變成一鍋糨糊了。
說面湯里有「消化酶」,其實(shí)是催化笑話產(chǎn)生的「笑話酶」。
3. B 族維生素
B 族維生素的確是水溶性的,在煮面條的過程中會(huì)有一部分溶解到水中。
有一部分 B 族維生素的生理作用跟能量代謝有關(guān),包括淀粉在內(nèi)的碳水化合物也是其中的一部分。但所謂「化原食」所需要的作用,則是在胃腸中消化淀粉,這個(gè)功能與 B 族維生素幫助代謝的本領(lǐng)實(shí)在是差別太大了,硬要把兩者扯上關(guān)系,未免牽強(qiáng)。
更重要的是,面粉中的 B 族維生素也是很有限的,即使是含量最豐富的維生素 B1,100 克面粉也只能提供人體一天需求的 8% 左右。
再考慮到溶解到湯中的只是一部分,而喝下的湯又只是所有湯的一小部分,也就不難理解:通過面湯喝下的 B 族維生素,也只是微不足道的一點(diǎn)。要想靠它們?nèi)ァ笌椭梗疵馐且粠樵浮?/p>
愛喝就喝,我為自己代言
這里,我們說「原湯化原食」只是一種民間傳說,不符合科學(xué)事實(shí),只是出于對(duì)科學(xué)與事實(shí)的尊重,并不是叫大家不要喝面湯。
面湯本身沒有什么不好。
跟水相比,它多少還含有一些淀粉和維生素。雖然含量很少,但也是 「聊勝于無」。吃完面后喝點(diǎn)面湯,多多少少也回收了一點(diǎn)營養(yǎng)物質(zhì),可以也算是減少了浪費(fèi)糧食。
如果真的喜歡喝,請(qǐng)暢快地喝,「喜歡」就是最好的理由。
如果不喜歡喝,就完全沒有必要因?yàn)椤富场沟膫髡f去勉強(qiáng)自己。
關(guān)于營養(yǎng)和食品,還有什么問題?
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責(zé)任編輯:羽方
圖片來源:123rf.com.cn 正版圖片庫
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